食品生物化學(xué)（全國高等農(nóng)業(yè)院校教材）

前言
緒論
第一篇　物質(zhì)篇
　第1章　糖類物質(zhì)
　1．1　單糖
　　1．1．1　單糖的分子結(jié)構(gòu)
　　1．1．2　單糖的理化性質(zhì)
　　1．1．3　重要的單糖及單糖衍生物
　1．2　寡糖
　1．2．1　雙糖
　1．2．2　三糖
　1．3　多糖
　1．3．1　淀粉
　1．3．2　糖原
　1．3．3　纖維素
　1．3．4　殼多糖
　1．3．5　糖胺聚糖
　1．3．6　細菌多糖
　復(fù)習(xí)題
　第2章　脂類物質(zhì)
　2．1　脂類
　　2．1．1　簡單脂
　　2．1．2　復(fù)合脂
　　2．1．3　萜類、類固醇及前列腺素
　2．2　生物膜
　　2．2．1　生物膜的組成和結(jié)構(gòu)
　　2．2．2　生物膜的物質(zhì)運送功能
　復(fù)習(xí)題
第3章　蛋白質(zhì)
3．1　蛋白質(zhì)的化學(xué)組成與分類
　3．1．1　蛋白質(zhì)的化學(xué)組成
　3．1．2　蛋白質(zhì)的分類
　3．2　氨基酸與肽
　3．2．1　氨基酸
　3．2．2　肽
3．3　蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)
　3．3．1　蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)
　3．3．2　蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)
　3．3．3　蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系
3．4　蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
　3．4．1　分子質(zhì)量
　3．4．2　滲透壓和透析
　3．4．3　膠體性質(zhì)
　3．4．4　兩性解離和等電點
　3．4．5　蛋白質(zhì)的電泳
　3．4．6　蛋白質(zhì)的沉淀
　3．4．7　蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)
3．5　蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用
　3．5．1　蛋白質(zhì)的水化性和持水性
　3．5．2　面團的形成
　　 3．5．3　蛋白質(zhì)的膨潤
　3．5．4　蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)
　3．5．5　蛋白質(zhì)的發(fā)泡性
　3．5．6　蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合
復(fù)習(xí)題
　第4章　核酸
4．1　核苷酸
　4．1．1　核苷酸的組成
　4．1．2　核苷酸的理化性質(zhì)
　4．1．3　核苷酸的衍生物
4．2　脫氧核糖核酸
　4．2．1 　DNA的堿基組成及一級結(jié)構(gòu)
　4．2．2　 DNA的空間結(jié)構(gòu)
　4．2．3 　DNA的生物學(xué)功能
4．3　核糖核酸
　……
第2篇　代謝篇
第3篇　專題篇
第4篇　技術(shù)篇
附錄　書中部分英文縮寫
主要參考文獻