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內(nèi)容簡介

　　本書是筆者集三十年烹調(diào)川菜的經(jīng)驗總結(jié)，以獨到的見解，選取川菜中具有代表性或具有標志性的菜肴，從菜名起源、原料準備、刀功成形、湯汁勾兌、火工烹調(diào)到菜肴的色、香、味、口感風格、味道特點，一一闡述，娓娓道來，使略懂烹飪技巧的讀者，既可從中感悟菜肴制作過程中容易忽略的細微這處，又可從成形后菜肴的色、香、味中體會出技藝的精湛和功力的深厚。

作者簡介

　　劉自華，國家特級烹調(diào)技師，師從著名川菜大師陳松如。在德國出版《正宗中國菜》大型菜譜，獲法蘭克福書展優(yōu)秀獎，在中國香港出版《辣到跳》，在中國臺灣出版《辣味美食》，另有《川菜制作圖文全解100例》等30余部著作出版?！杜胝{(diào)雜志》特約撰稿人，曾發(fā)表數(shù)十篇學術(shù)文章。被收入《中國廚師名人錄》、《北京工人技師名錄》。

圖書目錄

上冊：
一、連鍋湯
1.為什么叫連鍋湯
2.連鍋湯為什么要與蘸汁合食
3.連鍋湯為什么要配白蘿卜
4.連鍋湯汁的顏色為什么是乳白色的
5.連鍋湯中的肉片為佬要節(jié)得很薄
6.肉片為什么要先用溫油稍煸
7.連鍋湯中的蔥、姜、花椒為什么要用油稍炸
8.連鍋湯中的原料為什么要適當多些呢
二、干煸四季豆
1.為什么叫干煸四季豆
2.此菜為什么喜用棍豆
3.四季豆在此菜中為什么要整只用
4.此菜為什么只選用川冬菜為配料
5.四季豆為什么要炸制色澤深白
6.四季豆為什么要在調(diào)味品放完后再下鍋
7.肉末為什么要煸制酥香
8.同是干煸，干煸四季豆與干煸牛肉絲為什么有所不同
三、豆渣鴨脯
1.為什么叫豆渣鴨脯
2.為什么說洗豆渣是此菜制作的關(guān)鍵
3.豆渣為什么先要干炒至水分將干
4.豆渣為什么要用湯汁燒至酥軟
5.鴨肉為什么要先用調(diào)味品蒸熟
6.豆渣為什么要把水分收稠
7.鴨脯為什么要蒸制極透
四、冬菜大釀鴨
1.為什么叫冬菜大釀鴨
2.此菜為什么喜用湖鴨
3.鴨子為什么要蒸制極透
4.鴨肉裝碗時為什么要皮朝外
5.川冬菜為什么只能是稍洗
6.川冬菜為什么要切粒
7.豬肉為什么要切甲片
8.肉片在炒制時，水分為什么要炒制將干
9.川冬菜為什么要用寬油煸出香味
10.肉片、川冬菜為什么要用寬湯將其燒制酥嫩
……
五、熱窩姜汁雞
六、鍋粑三鮮
七、黃燜大蝦
八、醬燒湖鴨
九、開水白菜
十、雞豆花
十一、清湯肝膏
十二、板栗燒菜心
十三、網(wǎng)油荷包雞
十四、板栗紅燒肉
十五、東坡肘子
十六、紅燒牛尾
十七、四川牛頭方
十八、樟茶鴨子
十九、糖醋脆皮魚
二十、菠餃魚肚
二十一、糖醋五柳魚
二十二、蒜尼白肉
二十三、椒麻雞翅
二十四、芥末鴨掌
二十五、龍井鮑魚
二十六、蘭花肚絲
二十七、炸板指
下冊
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