家常開(kāi)胃醬腌菜

　　腌菜、醬腌菜，俗稱(chēng)咸菜，也稱(chēng)小菜，是居家必備的佐餐食品。腌菜，大部分是用食鹽浸漬。食鹽能提高蔬菜的滲透壓，造成細(xì)胞脫水，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生乳酸、乙醇和醋酸，達(dá)到仰制微生物的繁殖，提高制品風(fēng)味的目的。腌菜的品種很多，除用鹽腌制食品外，還有糖醋腌制品，蝦油腌制品，蜂蜜腌制品，糟醉腌制品及發(fā)酵腌制品。醬腌菜，分為醬腌和醬油泡制兩大類(lèi)，通常是在鹽腌的基礎(chǔ)上再用醬腌，使醬中的糖分、氨基酸、芳香醇等物質(zhì)滲入到原料內(nèi)，形成風(fēng)味更加鮮美，營(yíng)養(yǎng)更加豐富的腌制品。

　　何榮顯，現(xiàn)任長(zhǎng)春市名廚協(xié)會(huì)主席、中國(guó)餐飲文化大師、中國(guó)餐飲文化師一級(jí)評(píng)委、高級(jí)烹飪講師、東方美食學(xué)院客座教授。1959年初與長(zhǎng)春飯店老廚師一起開(kāi)創(chuàng)了吉林烹飪教育之先河。40多年來(lái)刻苦學(xué)習(xí)，勤奮實(shí)踐，已成為一名具有較深的理論建樹(shù)、豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)、較高的操作技能，在全國(guó)頗具影響的高級(jí)知識(shí)分子，應(yīng)邀參加了“全國(guó)第一次烹飪學(xué)術(shù)論文研討會(huì)”和“首屆中國(guó)飲食文化國(guó)際研討會(huì)”，曾多次發(fā)表具有一定影響的烹飪學(xué)術(shù)論文，并多次出國(guó)傳播中國(guó)烹調(diào)技藝。編著出版了《中國(guó)烹調(diào)技術(shù)》、《菜肴造型藝術(shù)》、《中國(guó)名菜大觀(guān)》、《關(guān)東家庭實(shí)用菜譜》、《現(xiàn)代吉林菜譜》、《家庭實(shí)用燉菜》、《家庭實(shí)用湯菜》、《家庭飲食500問(wèn)》等書(shū)籍，為中國(guó)烹飪工作做出了突出貢獻(xiàn)。