酒店餐飲管理實務(wù)

第一章 餐飲部概述
第一節(jié) 餐飲部的地位與任務(wù)3
餐飲部的地位
餐飲部的任務(wù)
第二節(jié) 餐飲部的經(jīng)營特點17
餐飲生產(chǎn)的特點
餐飲銷售的特點
餐飲服務(wù)的特點
第三節(jié) 餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé)21
組織機(jī)構(gòu)設(shè)置
餐飲部所屬機(jī)構(gòu)的主要職能
餐飲部主要崗位職責(zé)
第二章 餐飲經(jīng)營決策與經(jīng)營計劃
第一節(jié) 餐飲經(jīng)營可行性分析35
餐廳市場定位
餐飲部開業(yè)籌備
第二節(jié) 餐飲經(jīng)營決策的方法47
確定活動方向和內(nèi)容的決策方法
有關(guān)行動方案選擇的分析評價方法
第三節(jié) 餐飲經(jīng)營計劃59
餐飲經(jīng)營計劃的內(nèi)容
餐飲經(jīng)營計劃的編制方法
第三章 菜單設(shè)計
第一節(jié) 菜單的作用73
菜單是傳遞產(chǎn)品信息的工具
菜單是餐飲企業(yè)經(jīng)營中的計劃與控制工具
第二節(jié) 菜單的種類76
零點菜單
套餐菜單
宴會菜單
其他菜單
第三節(jié) 菜單的設(shè)計與制作91
菜單籌劃設(shè)計的基本原則
菜單的定價策略
菜單的具體定價方法
菜單的制作與藝術(shù)設(shè)計
第四章 食品原料采購與儲存
第一節(jié) 采購管理103
原料采購的組織表現(xiàn)形式
采購人員的要求
采購管理與控制
餐飲部食品原料采購標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié) 驗收管理125
驗收的要求
驗收控制程序
驗收中的注意事項
驗收中的常見問題
第三節(jié) 儲存管理132
儲存管理要求與管理方法
貨物安排與管理
第五章 餐飲服務(wù)與宴會管理
第一節(jié) 餐飲服務(wù)的基本技能145
托盤
擺臺
斟酒
上菜與分菜服務(wù)
餐巾折花
第二節(jié) 餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)198
餐前準(zhǔn)備工作
迎賓服務(wù)
就餐服務(wù)
餐后結(jié)束工作
第三節(jié) 宴會的組織與管理201
宴會的種類及特點
宴會的準(zhǔn)備工作
中餐宴會服務(wù)程序
西餐宴會服務(wù)程序
第六章 餐飲服務(wù)要點及常用表格
第一節(jié) 餐飲服務(wù)要點與案例207
對餐飲服務(wù)的正確認(rèn)識
餐飲服務(wù)藍(lán)圖與餐飲服務(wù)過程
餐前準(zhǔn)備工作要點及案例分析
開餐服務(wù)工作要點及案例分析
餐中服務(wù)工作要點及案例分析
餐后服務(wù)工作要點及案例分析
安全與投訴處理工作要點及案例分析
第二節(jié) 餐飲部常用管理表格260
參考文獻(xiàn)