蛋制品制作新道道

一、蛋的品質(zhì)鑒別
（一）新鮮蛋的標準
（二）次劣蛋和變質(zhì)蛋
（三）反常蛋
（四）蛋的品質(zhì)鑒別
二、鮮蛋的貯藏保鮮技術(shù)
（一）石灰水浸泡法
（二）涂膜貯藏法
（三）干藏法
（四）冷藏法
三、腌制蛋的加工
（一）傳統(tǒng)溏心皮蛋加工
（二）無鉛溏心涂膜皮蛋加工
（三）氫氧化鈉溶液加工的無鉛溏心皮蛋
（四）硬心皮蛋加工
（五）雞皮蛋加工
（六）鵪鶉皮蛋加工
（七）咸蛋加工
（八）真空軟包裝熟咸鴨蛋加工
（九）糟蛋加工
四、蛋制品的加工
（一）加工前的鮮蛋處理
（二）干蛋品
（三）冰蛋
（四）濕蛋品
五、熟制蛋品的加工
（一）五香鵪鶉蛋罐頭加工
（二）長蛋加工
（三）蛋腸加工
（四）蛋松加工
六、禽蛋的綜合利用
（一）蛋殼粉
（二）溶菌酶的提取
（三）蛋黃油的提取
（四）卵磷脂的提取
（五）蛋黃醬的制作