清香型白酒生產(chǎn)技術(shù)

　　簡介 本書完整地論述了各類清香型白酒生產(chǎn)技術(shù)，其內(nèi)容涵蓋了大曲清香型白酒、小曲清香型白酒、根霉麩曲清香型白酒、麩曲清香型白酒這四大支系，填補(bǔ)了此類圖書的空白。全書系統(tǒng)地闡述了幾十年來清香型白酒的生產(chǎn)經(jīng)驗和科研成果，并詳細(xì)地列舉了大量的生產(chǎn)實例。在內(nèi)容上，基本符合“全、新、實、準(zhǔn)、特”的要求；在全書結(jié)構(gòu)上，比較嚴(yán)密，前后呼應(yīng)，渾然一體。作者注重構(gòu)思謀篇、開宗明義，以利于讀者易看、能懂、可記、會用，并為讀者留有獨立思考的空間。因此，本書具有較強(qiáng)的實用價值和可讀性。本書適于從事白酒生產(chǎn)、科研的技術(shù)人員和工人閱讀，也可供相關(guān)院校的師生參考。 目錄第一章總論1 第一節(jié)清香型白酒的地位和特點1 一、從白酒的分類看清香型白酒的地位1 （一）從各種香型白酒看清香型白酒的地位1 （二）從清香型白酒所包括的類別看其地位4 二、10種香型白酒的“三大”對比7 （一）10種香型白酒生產(chǎn)技術(shù)的對比8 （二）10種香型白酒的成分及香味特征對比15 三、清香型白酒的優(yōu)勢19 （一）清香型白酒名聲平平的原因19 （二）清香型白酒的若干優(yōu)勢24 第二節(jié)清香型白酒的技術(shù)發(fā)展簡史26 一、汾酒試點是清香型大曲白酒技術(shù)史上的一大亮點26 （一）制曲方面26 （二）分離菌株28 （三）釀酒工藝28 （四）分析與品嘗等的研究29 二、清香型小曲白酒的技術(shù)發(fā)展史略30 三、清香型麩曲白酒技術(shù)發(fā)展簡史33 （一）煙臺試點及其發(fā)展34 （二）其他36 四、各種新技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)展較快37 第三節(jié)清香型白酒的技術(shù)展望37 一、原料方面37 二、糖化發(fā)酵劑38 三、研制香醅和酯化液等39 四、合理使用酒糟39 五、運(yùn)用基礎(chǔ)知識，研究解決清香型白酒生產(chǎn)中的 問題40 六、應(yīng)用新技術(shù)改良清香型白酒工業(yè)43 第二章清香型白酒生產(chǎn)中的微生物與酶類45 第一節(jié)清香型白酒生產(chǎn)中的微生物45 一、清香型白酒生產(chǎn)中的有益菌和有害菌45 二、清香型大曲白酒生產(chǎn)中的微生物46 三、清香型小曲白酒生產(chǎn)中的微生物及優(yōu)良菌株50 四、清香型麩曲白酒生產(chǎn)用的菌株53 五、清香型白酒微生物的檢測、選育、鑒定、復(fù)壯、保藏55 （一）清香型白酒菌種的要求55 （二）介紹幾個微生物檢測、菌種選育、復(fù)壯的實例56 第二節(jié)清香型白酒生產(chǎn)中的酶類61 一、淀粉酶類61 二、蛋白酶類64 三、酒化酶及酯化酶65 四、其他酶類65 第三章清香型大曲白酒生產(chǎn)技術(shù)68 第一節(jié)汾型大曲白酒生產(chǎn)技術(shù)68 一、汾型大曲白酒生產(chǎn)實例68 （一）制曲廠房和設(shè)備及工藝68 （二）發(fā)酵及蒸餾設(shè)備和工藝85 （三）貯酒、勾兌96 二、類汾型大曲酒生產(chǎn)實例97 第二節(jié)清香型大曲老白干酒生產(chǎn)工藝105 一、以老五甑混蒸續(xù)法生產(chǎn)清香型大曲老白干酒的 實例105 二、以“清蒸二次清”工藝生產(chǎn)清香型大曲老白干酒的 實例111 第三節(jié)清香型大曲青稞酒生產(chǎn)技術(shù)112 一、清香型青稞酒大曲制作實例114 二、清香型大曲青稞酒制酒技術(shù)實例118 三、清香型大曲青稞酒生產(chǎn)中應(yīng)用活性干酵母的實例121 第四節(jié)其他清香型大曲酒生產(chǎn)實例126 一、臺灣省清香型大曲酒生產(chǎn)實例126 二、閩南清香型大曲白酒生產(chǎn)技術(shù)實例132 第五節(jié)清香型大曲白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的措施140 一、汾型大曲白酒高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的措施140 （一）關(guān)于制曲140 （二）投料發(fā)酵、蒸餾、貯酒152 二、提高清香型大曲老白干酒質(zhì)量的措施164 （一）優(yōu)質(zhì)紅心曲的制作經(jīng)驗164 （二）老白干大曲酒釀制經(jīng)驗實例169 三、提高大曲青稞酒原料出酒率的體會173 第四章清香型傳統(tǒng)小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)175 第一節(jié)傳統(tǒng)小曲制法實例175 一、閩西白酒藥175 二、冊亨酒曲176 三、湖北綠衣觀音土曲的制作177 四、湖北加藥糠曲制法181 五、制作強(qiáng)化小曲的2個實例181 六、制作純種小曲的討論184 第二節(jié)清香型傳統(tǒng)小曲白酒釀制實例186 一、江西稻谷傳統(tǒng)小曲白酒生產(chǎn)實例186 二、湖北省傳統(tǒng)小曲白酒生產(chǎn)實例188 三、耐高溫釀酒活性干酵母應(yīng)用實例2則189 第五章純種根霉酵母麩曲清香型白酒生產(chǎn)工藝191 第一節(jié)純種根霉酵母麩曲制作技術(shù)193 一、純種根霉酵母麩曲制作的經(jīng)驗之談193 二、根霉麩曲的制作工藝199 （一）根霉麩曲種子的培養(yǎng)199 （二）制根霉麩曲三法206 三、酵母麩曲的制作工藝212 （一）酵母麩曲種子的培養(yǎng)212 （二）培制酵母麩曲214 四、根霉酵母麩曲的混成215 （一）根霉麩曲與酵母麩曲的混合比例215 （二）根霉酵母麩曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)216 五、用耐高溫釀酒活性干酵母與根霉制作根霉酵母 麩曲218 （一）實例1218 （二）實例2219 第二節(jié)根霉酵母麩曲清香型白酒制酒工藝222 一、根霉酵母麩曲清香型白酒制酒工藝綜述222 （一）原料浸泡與糊化222 （二）培菌糖化225 （三）發(fā)酵、蒸餾227 二、各地區(qū)不同原料制根霉酵母麩曲清香型白酒的 實例229 （一）貴州用玉米制根霉酵母麩曲清香型白酒實例229 （二）四川用糯高粱和小麥制根霉酵母麩曲清香型白酒 實例231 （三）四川用大米、小麥制根霉酵母麩曲清香型白酒 實例232 （四）四川用稻谷制根霉酵母麩曲清香型白酒2例234 （五）利用根霉酵母麩曲制清香型青稞白酒237 （六）閩南地區(qū)和臺灣省利用根霉、酵母生產(chǎn)大米白酒 的工藝242 三、提高成品酒質(zhì)量及原料出酒率的措施248 （一）培菌糖化和發(fā)酵過程不正?，F(xiàn)象及其防止248 （二）提高酒質(zhì)及出酒率的途徑251 第六章曲霉麩曲清香型白酒生產(chǎn)技術(shù)259 第一節(jié)曲霉麩曲制作技術(shù)259 一、白曲制作工藝260 （一）曲盒制曲260 （二）簾子制曲261 二、制東酒1號曲261 （一）制種曲261 （二）曲池制曲264 三、UV11及其變異株制麩曲工藝265 （一）菌種265 （二）UV1148曲盒法制麩曲例268 （三）簾子法制UV1148麩曲271 （四）曲池通風(fēng)法制UV1148麩曲272 四、方心芳先生的《高粱酒曲改造論》摘要273 （一）黑曲霉制麩曲實例274 （二）日本黑曲霉高粱曲及小米曲276 五、米曲霉地面制麩曲法277 六、UV11生料制麩曲278 七、多菌種麩曲實例279 第二節(jié)酒母制作技術(shù)280 一、釀酒酵母的酒母培養(yǎng)281 （一）液態(tài)法培養(yǎng)酒母281 （二）固態(tài)法培養(yǎng)酒母285 二、生香酵母的培養(yǎng)287 （一）生香酵母的營養(yǎng)要求及培養(yǎng)條件和時間287 （二）生香酵母的液態(tài)和固態(tài)培養(yǎng)法289 第三節(jié)曲霉麩曲清香型白酒制酒工藝294 一、制酒工藝概述294 （一）普通和優(yōu)質(zhì)白酒工藝類別294 （二）曲霉麩曲清香型白酒生產(chǎn)工藝條件綜述297 二、曲霉麩曲老白干酒生產(chǎn)技術(shù)及產(chǎn)品特點305 三、二鍋頭酒的生產(chǎn)技術(shù)與產(chǎn)品特點307 （一）二鍋頭酒的生產(chǎn)技術(shù)演進(jìn)308 （二）普通二鍋頭酒生產(chǎn)工藝實例310 （三）二鍋頭酒的質(zhì)量特點313 四、清香型麩曲玉蘭酒生產(chǎn)工藝315 五、多微麩曲清香型白酒生產(chǎn)實例316 六、曲霉麩曲清香型白酒提質(zhì)增產(chǎn)的途徑317 （一）提高酒質(zhì)的綜述317 （二）提高曲霉麩曲清香型白酒質(zhì)量的實例323 （三）低度清香型曲霉麩曲白酒生產(chǎn)實例325 七、關(guān)于生料制曲霉麩曲清香型白酒327 八、日本燒酎生產(chǎn)工藝330 參考文獻(xiàn)３３２

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