食品工藝學(xué)

    緒論
   一、食品工藝學(xué)的研究對象和內(nèi)容
   二、我國食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和未來
   三、食品工藝學(xué)的學(xué)習(xí)方法
    第一篇 食品的原料和材料
    第一章 植物性食品原料
    第一節(jié) 果蔬
   一、水分
   二、碳水化合物
   三、有機(jī)酸
   四、含氮物質(zhì)
   五、單寧物質(zhì)
   六、酶
   七、色素物質(zhì)
   八、糖苷類物質(zhì)
   九、維生素
   十、礦物質(zhì)
   十一、芳香物質(zhì)
    第二節(jié) 大豆
   一、大豆中的蛋白質(zhì)
   二、大豆油脂
   三、碳水化合物
   四、礦物質(zhì)和維生素
   五、抗?fàn)I養(yǎng)因子
    第三節(jié) 谷物
   一、谷物中的蛋白質(zhì)
   二、淀粉
   三、脂肪
   四、灰分
   五、維生素
    第二章 動物性食品原料
    第一節(jié) 畜肉和禽肉
   一、肉的形態(tài)學(xué)
   二、肉的物理性質(zhì)
   三、肉的化學(xué)組成
   四、肉的成熟
   五、肉的腐敗
   六、肉類在加工過程中的變化
    第二節(jié) 水產(chǎn)原料
   一、水產(chǎn)原料的特性
   二、魚肉的物理性質(zhì)
   三、魚貝類的主要成分
   四、魚貝類的死后變化
   五、魚貝類的保鮮
   六、魚貝肉在加工過程中的變化
    第三節(jié) 乳類原料
   一、乳的組成
   二、牛乳的化學(xué)成分
   三、牛乳的物理性質(zhì)
   四、牛乳的酸度
   五、異常乳
   六、熱處理對乳的影響
    第三章 食品加工用的其他材料
    第一節(jié) 油脂
   一、概述
   二、各類油脂
    第二節(jié) 蛋與蛋制品
   一、概述
   二、蛋的構(gòu)造
   三、蛋的組成
   四、蛋的等級
   五、蛋的保藏
   六、蛋的加工及其制品
    第三節(jié) 調(diào)味品
   一、醬油
   二 食醋
   三、味精
   四、食鹽
   五、香辛料
    第四節(jié) 食品添加劑
   一、概述
   二 各類食品添加劑介紹
    第二篇 罐藏食品工藝
    第一章 總論
    第一節(jié) 罐藏食品的沿革和發(fā)展
    第二節(jié) 罐藏食品的分類
   一、肉類
   二、禽類
   三、水產(chǎn)類
   四、水果類
   五、蔬菜類
   六、其他類
    第三節(jié) 罐藏容器的準(zhǔn)備
   一、罐藏容器的清洗與消毒
   二、罐蓋的打印
   三、空罐的鈍化處理
    第四節(jié) 裝罐與注液
   一、裝罐的一般要求
   二、裝罐的方法
   三、注液
    第五節(jié) 排氣與密封
   一、預(yù)封
   二、排氣
   三、密封
    第六節(jié) 殺菌與冷卻
   一、罐頭殺菌的目的和要求
   二、罐頭食品中的微生物
   三、影響罐頭熱殺菌的因素
   四、罐頭熱殺菌的工藝條件
   五、罐頭（熱）殺菌技術(shù)
    第七節(jié) 罐藏容器的腐蝕
   一、罐內(nèi)外壁腐蝕的類型
   二 鍍錫薄鋼板內(nèi)壁的腐蝕
   三、金屬罐外壁的腐蝕
    第二章 果蔬類罐頭
    第一節(jié) 罐藏對果蔬原料的基本要求
   一、果蔬原料的特點(diǎn)
   二、罐藏對果蔬原料的基本要求
    第二節(jié) 果蔬原料的處理
   一、原料的分選與洗滌
   二、原料的去皮與修整
   三、原料的熱燙與漂洗
   四、原料的抽空處理
    第三節(jié) 糖水水果罐頭
   一、糖水水果罐頭的工藝綜述
   二、糖水水果罐頭的加工實(shí)例
    第四節(jié) 果醬類罐頭
   一、果膠凝膠的理論基礎(chǔ)
   二、果醬類罐頭的工藝綜述
   三、果醬類罐頭的加工實(shí)例
   四、果醬類罐頭生產(chǎn)常見的質(zhì)量問題
    第五節(jié) 蔬菜罐頭
   一、蔬菜罐頭的工藝綜述
   二、蔬菜罐頭的加工實(shí)例
    第三章 肉禽類罐頭
    第一節(jié) 罐藏畜禽的種類
   一、罐藏對畜禽原料的基本要求
   二、罐藏用畜禽的種類及質(zhì)量要求
    第二節(jié) 畜禽原料的處理
   一、原料的解凍
   二、畜類原料的分割、剔骨與整理
   三、原料的預(yù)煮
   四、原料的油炸
    第三節(jié) 清蒸原汁類罐頭
   一、清蒸原汁類罐頭加工實(shí)例
   二、清蒸原汁類罐頭常見的質(zhì)量問題
    第四節(jié) 腌制、煙熏類罐頭
   一、腌制、煙熏類罐頭的工藝綜述
   二、腌制、煙熏罐頭加工實(shí)例
    第五節(jié) 調(diào)味類罐頭
   一、調(diào)味類罐頭常用的調(diào)味料
   二、調(diào)味類罐頭的加工實(shí)例
    第四章 水產(chǎn)類罐頭
    第一節(jié) 水產(chǎn)原料的預(yù)處理
   一、原料的解凍
   二、原料的清洗
   三、原料的處理
   四、原料的鹽漬
   五、原料的脫水
   六、裝罐
    第二節(jié) 清蒸類水產(chǎn)罐頭
   一、清蒸魚類罐頭
   二、清蒸貝類罐頭
   三、清蒸蝦蟹類罐頭
   四 清蒸水產(chǎn)罐頭常見質(zhì)量問題分析
    第三節(jié) 調(diào)味水產(chǎn)類罐頭
   一、五香魚罐頭
   二、紅燒魚罐頭
   三、茄汁魚類罐頭
   四、常見質(zhì)量問題分析
    第四節(jié) 油浸類水產(chǎn)罐頭
   一、油浸魚罐頭的特點(diǎn)和種類
   二、油浸鯖魚罐頭
   三、常見質(zhì)量問題分析
    第五章 其他類罐頭
    第一節(jié) 堅干果罐頭
   一、堅干果罐頭的工藝綜述
   二、堅干果罐頭的加工實(shí)例
    第二節(jié) 粥類罐頭
   一、粥類罐頭的種類和特點(diǎn)
   二、粥類罐頭的工藝綜述
   三、粥類罐頭的加工實(shí)例
    第三節(jié) 湯類罐頭
   一、湯類罐頭的種類與特點(diǎn)
   二、湯類罐頭的加工實(shí)例
    第六章 軟罐頭
    第一節(jié) 概述
   一、軟罐頭的概念與特點(diǎn)
   二、軟罐頭的容器
    第二節(jié) 軟罐頭的生產(chǎn)工藝
   一、軟罐頭生產(chǎn)工藝綜述
   二、軟罐頭加工實(shí)例
   三、軟罐頭生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題分析
    第三篇 軟飲料工藝
    第一章 概述
    第一節(jié) 軟飲料的概念和分類
   一、軟飲料的概念
   二、分類
    第二節(jié) 軟飲料用水的處理
   一 混凝和過濾
   二、石灰軟化
   三、電滲析和反滲透
   四、離子交換法處理水
   五、水的消毒
    第三節(jié) 配料
   一 甜味料
   二、酸味料
   三、香精香料
   四、著色劑
   五、飲料中使用的其他食品添加劑
    第四節(jié) 包裝容器及材料
   一、金屬容器及材料
   二、玻璃容器及材料
   三、塑料容器及材料
   四、復(fù)合薄膜容器及材料
   五、紙質(zhì)容器及材料
    第二章 碳酸飲料
    第一節(jié) 碳酸飲料生產(chǎn)的工藝類型
    第二節(jié) 調(diào)味糖漿的制備
   一、原糖漿的制備
   二、調(diào)味糖漿的配合
   三、配方
   四、可樂型汽水
    第三節(jié) 調(diào)和與碳酸化
   一、調(diào)和系統(tǒng)
   二、碳酸化
    第四節(jié) 灌裝生產(chǎn)線
   一、玻璃瓶的洗滌
   二、灌裝生產(chǎn)線
    第三章 果汁和蔬菜汁飲料
    第一節(jié) 果汁飲料生產(chǎn)的一般工藝
   一、原料的選擇和洗滌
   二、榨汁和浸提
   三、果汁的澄清和過濾
   四、果汁的均質(zhì)和脫氣
   五、果汁的糖酸調(diào)整與混合
   六、果汁的濃縮
   七、果汁的殺菌和包裝
    第二節(jié) 果汁生產(chǎn)工藝
   一、柑橘汁
   二、濃縮蘋果汁
   三、帶果肉果汁飲料
    第三節(jié) 蔬菜汁生產(chǎn)工藝
   一、蔬菜汁加工的一般原理
   二、酸性蔬菜汁
   三、發(fā)酵蔬菜汁
   四、低酸性蔬菜汁及其酸化
   五、番茄汁
    第四章 其他軟飲料
    第一節(jié) 乳飲料
   一、乳飲料的定義與種類
   二、配制型含乳飲料
   三、發(fā)酵型含乳飲料
   四、乳飲料的穩(wěn)定性
    第二節(jié) 植物蛋白飲料
   一、植物蛋白飲料的定義和分類
   二、植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝
   三、豆乳生產(chǎn)技術(shù)范例
   四、杏仁乳（露）飲料
    第三節(jié) 瓶裝水
   一、瓶裝水的定義和分類
   二、瓶裝水的生產(chǎn)工藝
    第四節(jié) 茶飲料
   一、茶飲料的定義與分類
   二、茶飲料生產(chǎn)工藝
   三、解決茶飲料混濁、沉淀的方法及原理
    第五節(jié) 固體飲料
   一、固體飲料的定義及特點(diǎn)
   二、固體飲料的分類
   三、生產(chǎn)工藝
    第六節(jié) 特殊用途飲料
   一、概述
   二、運(yùn)動飲料
   三、營養(yǎng)素飲料
   四 其他特種用途飲料
    第四篇 果蔬制品工藝
    第一章 果蔬的保鮮
    第一節(jié) 果品的涂層
   一、涂層的作用
   二、涂料的種類
   三、涂膜的方法
    第二節(jié) 果蔬貯藏保鮮的環(huán)境
   一、溫度
   二、濕度
   三、氣體成分
    第二章 果蔬的速凍
    第一節(jié) 概述
   一、冷凍中的物理變化對果蔬的影響
   二、冷凍中的化學(xué)變化對果蔬的影響
    第二節(jié) 凍結(jié)前的原料處理
   一、原料的選擇
   二、清洗、去皮、去核、切分
   三、熱燙和冷卻、瀝干
    第三節(jié) 速凍工藝
   一、莖菜、葉菜
   二、豆類
   三、薯類
   四、根菜類
   五、花菜類
   六、果菜類
   七、蘑菇
   八 核果類
   九、草莓
    第四節(jié) 速凍果蔬的包裝和貯藏
   一、速凍果蔬的包裝
   二、速凍果蔬的貯藏
    第五節(jié) 解凍
    第三章 果蔬的干制
    第一節(jié) 原料處理
    第二節(jié) 干制方法
   一、自然干制
   二、人工干制
   三、幾種實(shí)例
    第三節(jié) 干制品的包裝、貯藏和復(fù)水
   一、包裝前干制品的處理
   二、包裝
   三、貯藏
   四、復(fù)水
    第四章 果蔬的糖制和腌制
    第一節(jié) 蜜餞
   一、果蔬糖制的基本原理
   二、果脯蜜餞的加工工藝
    第二節(jié) 泡菜
   一、蔬菜腌制的原理
   二、泡菜加工工藝
    第三節(jié) 咸菜和醬菜
   一、咸菜加工
   二 醬菜加工
    第五篇 乳制品工藝和大豆制品工藝
    第一章 乳制品工藝
    第一節(jié) 概述
   一、乳品工業(yè)發(fā)展概況
   二、原料乳的驗收和預(yù)處理
    第二節(jié) 市乳和超高溫滅菌乳
   一、市乳
   二、UHT滅菌乳
    第三節(jié) 煉乳
   一、煉乳的種類和組成
   二 加糖煉乳
   三、無糖煉乳
    第四節(jié) 乳粉
   一、乳粉的種類和組成
   二、全脂乳粉
   三、速溶乳粉
   四、調(diào)制乳粉
    第五節(jié) 冰淇淋
   一、冰淇淋的種類和組成
   二、冰淇淋生產(chǎn)工藝
   三、冰淇淋的質(zhì)量控制
    第六節(jié) 酸乳
   一、酸乳的概念和分類
   二、發(fā)酵劑
   三、酸乳的生產(chǎn)工藝
    第七節(jié) 奶油
   一、奶油的種類
   二、甜性和酸性奶油的生產(chǎn)
   三、奶油的貯藏與運(yùn)輸
   四、奶油的質(zhì)量缺陷及其原因
    第八節(jié) 干酪
   一、發(fā)酵劑
   二、凝乳酶
   三、天然干酪加工工藝
    第二章 大豆制品生產(chǎn)工藝
    第一節(jié) 大豆的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成
   一、大豆種子的結(jié)構(gòu)
   二、大豆的化學(xué)組成
    第二節(jié) 豆乳粉生產(chǎn)技術(shù)
   一、豆乳粉的品種
   二、豆乳粉生產(chǎn)工藝
    第三節(jié) 大豆蛋白制品生產(chǎn)工藝
   一、大豆粉生產(chǎn)工藝
   二、大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)工藝
   三、大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝
   四、大豆組織蛋白生產(chǎn)工藝
   五、大豆發(fā)泡蛋白粉生產(chǎn)工藝
    第四節(jié) 豆腐的生產(chǎn)工藝
   一、水豆腐的生產(chǎn)工藝
   二、豆腐干和豆腐片的生產(chǎn)工藝
   三、內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)工藝
    第六篇 肉制品加工工藝
    第一章 中式肉制品加工工藝
    第一節(jié) 中式火腿生產(chǎn)工藝
   一、金華火腿
   二、如皋火腿
   三、宣威火腿
    第二節(jié) 中式香腸和灌腸
   一、中式香腸
   二、灌腸加工
    第三節(jié) 醬鹵制品
   一、醬囪工藝
   二、幾種醬囪制品配方
    第四節(jié) 燒烤制品
   一、叉燒肉
   二、烤乳豬
    第五節(jié) 干制品
   一、肉松
   二、肉干
   三、肉脯
    第二章 西式肉制品加工工藝
    第一節(jié) 西式肉制品的分類和特點(diǎn)
   一、西式肉制品的分類
   二、西式肉制品的特點(diǎn)
    第二節(jié) 西式肉制品生產(chǎn)一般工藝原理
   一、乳化原理及持水性
   二、呈色
   三、煙熏原理及方法
    第三節(jié) 西式火腿生產(chǎn)工藝
   一 西式火腿的基本工藝
   二、整熏西式火腿生產(chǎn)工藝
   三、鹽水火腿生產(chǎn)工藝
   四、其他壓制火腿生產(chǎn)工藝
   五、灌腸火腿的加工工藝
   六、雞肉火腿加工工藝
   七、西式烤肉制品
    第四節(jié) 西式香腸生產(chǎn)工藝
   一、概述
   二、原料、輔料和腸衣
   三、制品工藝
    第五節(jié) 培根的生產(chǎn)工藝
   一、培根的種類和規(guī)格
   二 培根加工工藝
    第七篇 糖果和巧克力加工工藝
    第一章 糖果
    第一節(jié) 糖果的概念和分類
   一、糖果的概念
   二、糖果的類別
    第二節(jié) 硬糖
   一、特性和組成
   二、生產(chǎn)工藝
    第三節(jié) 焦香糖果
   一、焦香型糖果的特性
   二、焦香型糖果的組成
   三、加工過程中的變化與影響
   四、生產(chǎn)工藝
    第四節(jié) 充氣糖果
   一、主要特性
   二、生產(chǎn)工藝
    第五節(jié) 凝膠糖果
   一、產(chǎn)品類別與特性
   二、生產(chǎn)工藝
    第二章 巧克力制品
    第一節(jié) 主要特性
   一、物態(tài)體系
   二、質(zhì)構(gòu)
   三、光澤
   四、香味
   五、粘度
   六、熱力學(xué)性質(zhì)
   七、保藏期的變化
    第二節(jié) 基本組成
   一、巧克力的基本組成
   二、可可制品
    第三節(jié) 生產(chǎn)工藝
   一、工藝流程
   二、可可豆處理
   三、糖粉制備
   四、巧克力料處理
   五、巧克力精煉
   六、巧克力料調(diào)溫
   七、巧克力制品的成形
   八 巧克力制品的包裝
    第八篇 糧谷制品加工工藝
    第一章 米粉、面條及方便面
    第一節(jié) 米粉的加工
   一、米粉的種類
   二、米粉的原料
   三、米粉的生產(chǎn)工藝
    第二節(jié) 掛面及方便面加工
   一、掛面
   二、方便面
    第三節(jié) 西式面條制品
   一、原料的選擇和要求
   二、和面
   三 擠壓
   四、干燥
    第二章 蒸煮擠壓食品
    第一節(jié) 擠壓技術(shù)的特點(diǎn)和擠壓膨化的原理
   一、擠壓技術(shù)的特點(diǎn)
   二、擠壓膨化的原理
    第二節(jié) 擠壓過程中各種成分的變化
   一、擠壓過程中淀粉的變化
   二、擠壓過程中蛋白質(zhì)的變化
   三、擠壓過程中脂肪的變化
   四、擠壓過程中礦物質(zhì)和維生素的變化
   五、擠壓過程中其他成分的變化
    第三節(jié) 擠壓食品工藝
   一、膨化食品的特點(diǎn)
   二、擠壓膨化小吃食品及谷物早餐
    制品的生產(chǎn)工藝
   三、擠壓谷物早餐制品及擠壓膨化
    再制品的生產(chǎn)工藝
    第三章 焙烤食品
    第一節(jié) 面包
   一、面包制作方法
   二、原輔料處理
   三 面團(tuán)調(diào)制
   四、面團(tuán)發(fā)酵
   五、成形、醒發(fā)與烘烤
   六、面包的冷卻與包裝
   七、幾種面包的制作方法
   八、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    第二節(jié) 餅干
   一、餅干的分類
   二、餅干制作方法
   三、原輔料的處理
   四、面團(tuán)的調(diào)制
   五、面團(tuán)的輥軋
   六、餅干成形
   七、餅干的烘烤
   八、餅干的冷卻與包裝
    第三節(jié) 糕點(diǎn)
   一、糕點(diǎn)的分類
   二、面團(tuán)的調(diào)制
   三、餡料制作
   四、糖膏和油膏調(diào)制
   五、糕點(diǎn)的成形
   六、熟制加工
   七、熬漿與掛漿
   八、冷卻、包裝和貯存
   九、幾種中式糕點(diǎn)的制作
   十 幾種西式糕點(diǎn)的制作
    第九篇 調(diào)味品加工工藝
    第一章 醬油和醬類
    第一節(jié) 醬油
   一、概述
   二、固態(tài)低鹽發(fā)酵法
    第二節(jié) 醬類
   一 大豆醬
   二、一般面醬
    第二章 醋
    第一節(jié) 食醋的釀造原理
   一 淀粉的水解
   二、酒精發(fā)酵
   三、醋酸發(fā)酵
   四、食醋風(fēng)味物質(zhì)的形成
    第二節(jié) 固態(tài)發(fā)酵法制醋
   一、一般固態(tài)發(fā)酵法
   二、酶法釀制法
    第三節(jié) 液體發(fā)酵法制醋
   一、工藝流程
   二、制作方法
    第三章 黃酒
    第一節(jié) 原料和輔料
   一、水
   二、小麥
   三、米類
    第二節(jié) 曲和酒藥
   一、麥曲
   二、酒藥
    第三節(jié) 酒母
   一、淋飯酒母
   二、純種酒母
    第四節(jié) 黃酒的生產(chǎn)工藝
   一、傳統(tǒng)攤飯法
   二、大罐發(fā)酵新工藝
    第四章 其他調(diào)味品
    第一節(jié) 蛋黃醬
   一、蛋黃醬生產(chǎn)原理
   二、原輔料及配方
   三、生產(chǎn)工藝
    第二節(jié) 芥末油和芥末醬
   一、芥末油
   二 芥末醬
    第十篇 食品工業(yè)的三廢處理
    第一章 食品工業(yè)的三廢處理
    第一節(jié) 食品工業(yè)廢水
   一、食品工業(yè)廢水特性
   二、廢水的水質(zhì)污染指標(biāo)
    第二節(jié) 食品工業(yè)廢水處理的
    基本方法
   一、廢水的治理程度
   二、廢水的處理方法
    第三節(jié) 食品工業(yè)廢水的生物
    處理
   一、好氧生物處理法
   二 厭氧生物處理法
   三、厭氧－好氧生物處理法
   四、自然生物處理法
    第二章 食品工業(yè)廢棄物的利用
    第一節(jié) 食品工業(yè)廢水的利用
   一、利用廢水生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白
   二、利用廢水生產(chǎn)能源
    第二節(jié) 食品加工固體廢物的
    利用
   一、飼料
   二、食品和食品添加劑
   三、提取利用療效成分簡介