腌菜、醬菜、泡菜

第一部分　醬腌菜的基本常識(shí)
　一、醬腌菜的一般原理及特點(diǎn)
　?。ㄒ唬}腌菜的一般原理及特點(diǎn)
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　?。ㄈ┨谴诐n菜的一般原理及特點(diǎn)
　?。ㄋ模┡莶说囊话阍砑疤攸c(diǎn)
　二、醬腌菜的主要原料及輔料
　　（一）醬腌菜的主要原料
　?。ǘ┽u腌菜的輔助原料
　三、醬腌菜加工制作注意事項(xiàng)
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　　（二）保脆
　　（三）亞硝酸鹽和亞硝胺的產(chǎn)生和預(yù)防
　四、醬腌菜敗壞的原因及防治
　?。ㄒ唬脑?br />　　（二）防治方法
第二部分　家庭醬腌菜的制作方法
　一、鹽腌漬菜類
　　（一）咸白蘿卜
　?。ǘ┫毯}卜
　?。ㄈ┱ゲ颂}卜
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　　（五）扇面蘿卜
　?。┪逑闾}卜絲
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　　（十一）桂花蘿卜
　?。ㄊ┐缃鹛}卜
　?。ㄊ╇缦潭菇?br />　　（十四）腌咸菜絲
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　　（十六）水大芥
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　?。ㄊ耍┙鸾z菜
　?。ㄊ牛┿y絲菜
　　（二十）腌辣椒
　?。ǘ唬╇缇禄?br />　　（二十二）腌雪里蕻
　?。ǘ╇缢馓?br />　　（二十四）腌白菜
　?。ǘ澹╇缬筒?br />　?。ǘ┟犯刹耍彝ブ品ǎ?br />　?。ǘ撸┟犯刹耍?biāo)準(zhǔn)制法）
　?。ǘ耍┚┒?br />　?。ǘ牛╇缦愦谎?br />　?。ㄈ╇缳凉?br />　　（三十一）腌紅薯
　?。ㄈ╇缤炼?/div>