衛(wèi)生質(zhì)量管理

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作者簡介
序言
學習教育學院課程的提示
1.衛(wèi)生風險管理（SRM）計劃和危害分析關鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)
使風險易于管理：衛(wèi)生風險管理計劃
控制點
　　減少每一控制點的風險
　食品與藥物管理局食品法——衛(wèi)生風險管理計劃的基礎
　衛(wèi)生風險管理（SRM）計劃的職責
　衛(wèi)生風險管理（SRM）計劃的益處
　危害分析關鍵控制點（HACCP）計劃簡介
　危害分析關鍵控制點的7項原則
原則1：危害分析
　　原則2：食品加工過程中關鍵控制點的確認
　　原則3：建立與確認的關鍵控制點相關的預防措施的臨界值
　　原則4：確立檢測關鍵控制點程序
　　原則5：確立當監(jiān)測顯示關鍵控制點的數(shù)值超過臨界值時所應采取的措施
　　原則6：建立有效的關鍵控制點風險分析（HACCP）系統(tǒng)文件的記錄保存系統(tǒng)
　　原則7：建立關鍵控制點風險分析（HACCP）系統(tǒng)有效工作的檢查程序
　餐飲企業(yè)檢查
員工培訓
　　檢查的實施
　　檢查文件
　　檢查報告
　　餐飲企業(yè)檢查
報告
　　記錄保存系統(tǒng)
　小結
　主要術語
　討論題
　參考文獻
　復習題
2.管理及行業(yè)組織
美國食品法簡史
聯(lián)邦管理部門
州和地方管理部門
行業(yè)貿(mào)易組織及協(xié)會
餐飲企業(yè)經(jīng)營許可證的獲得
管理部門的檢查
公共衛(wèi)生專家的職責
　　管理的職責
　　停業(yè)　
　　成功的合作者
自我檢查
小結
注釋
主要術語
討論題
參考文獻
復習題
3.食品污染
微生物引起的食品污染
細菌
　　寄生蟲
　　食品中的真菌
　　病毒
食源性疾病
細菌感染
　　病毒感染
　　食物中毒
　　化學物質(zhì)中毒及其他有毒物
質(zhì)的影響
　　食源性物理危害
　　健康與衛(wèi)生的重要性
美國的食源性疾病
懷疑食源性疾病暴發(fā)時應采取的措施
　……
4.食品腐敗與保藏
5.菜單計劃控制點及采購控制點
6.驗收、貯存及發(fā)放控制點
7.初加工、烹調(diào)及保溫控制點
8.服務控制點
9.清潔與維護控制點
10.設施的清潔與維護
附錄A：部門與機構
附錄B：致病微生物小結
附錄C：食品變質(zhì)小結
附錄D：雇員衛(wèi)生培訓的管理與實施
術語表
復習題答案
譯后記