炸煎

　　炸和煎的食物，香味四溢，色澤奪目，形狀美觀，色、香、味任何一點都能引人食欲。炸是以多量食油旺火加熱使原料成熟的烹調(diào)方法，炸的原料加熱前一般須要調(diào)味或加熱后帶調(diào)味品上桌，炸的油溫視原料而定，一般采用溫油、熱油、烈油等多種油溫，且大部分要間炸兩次。按其方法分類，有軟炸、生炸、干炸、蛋白炸、板炸、香脆炸、酥熟炸、包炸、焦炸等。煎是以油傳熱，使食物由生至熟的方法。煎的油要比炒的油多、炸的油少，一般有干煎、濕煎、半煎炸三種方式。炸、煎方法制作的食物一般比較燥熱，可選擇滋潤的湯水或甜品配食，可參閱《精湛烹調(diào)技能叢書》之《煲》、 《燉》。

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