山西面食（綠色健康族）

定　價(jià)：￥22.00

作　者：	山西省烹飪協(xié)會，北京漢聲文化主編
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：	現(xiàn)代人新飲食文化系列
標(biāo)　簽：	面點(diǎn)

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ISBN：	9787501947379	出版時(shí)間：	2005-01-01	包裝：	膠版紙
開本：	22cm	頁數(shù)：	96	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書是北京“漢聲”編輯在山西民間采訪11天，從太原到榆次、運(yùn)城、丁村、磧口，所到之處，無“面”不餐，餐餐不重復(fù)，采訪面食總計(jì)超過百種，從中選出34種適合當(dāng)代都市家庭的面食品種。照著食譜制作，既無防腐劑，又無添加劑，是自己看得見、摸得著的放心食物。為了方便讀者參照本書制作面食，在進(jìn)入面食譜之前，是有關(guān)面食的基本知識，介紹了小麥面粉的各項(xiàng)性質(zhì)指標(biāo)，選用標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)酵及檢查方法，面水比例，以及小麥面粉、莜麥面粉、蕎麥面粉與各小雜糧的營養(yǎng)萬分統(tǒng)計(jì)表。本書對采訪到的面食都做了全程的制作手法及步驟的記錄，在此基礎(chǔ)上，再加以整理、歸納，并在重復(fù)試做中加以難證，歸結(jié)在本冊出現(xiàn)的面食制作手法中，并地、成型技法和熟制方法分類。然后進(jìn)入“面食譜”部分，先是如何使用本冊面食譜的圖標(biāo)說明，然后是面食譜內(nèi)容。書末附四種檢索面食的形式，供讀者檢索方便。

作者簡介

暫缺《山西面食（綠色健康族）》作者簡介

圖書目錄

出版序
面的知識
營養(yǎng)萬分
小麥面、莜麥面、黃米面、蕎麥面、玉米面、黃豆面、高粱面
筋度分類
和制法
發(fā)酵要訣
水的比例
成型技法
熟制方法
單一與混合使用
調(diào)和料
小貼士
如何使用本書
面食譜
太原三色貓耳朵
太原白面菜團(tuán)
榆次槐花撥拉子
太原酸菜粒粒餅
榆次和子飯
榆次抿蝌蚪
太原包皮面
大伽南村剔撥股
太原一品鍋
磧口李家山村土豆擦擦
丁村金銀卷
太原炒煎餅
太原油茶
永濟(jì)上呂芝村菜餅
大伽南村蕎面貓耳朵
磧口李家山村莜面貓耳朵
太原蕎面碗饦
榆次栲栳栳
太原紅面糊糊
榆次紅面擦尖
榆次蕎面河漏
磧口抿尖
太原長豆面
太原莜面切條
磧口莜面旗旗
丁村發(fā)糕
丁村棗窩窩
磧口李家山村炒面
太原沙棘黃米糕
太原紅面煎餅
談山西面食
索引