餐飲服務(wù)與管理（第3版）

定　價：￥23.50

作　者：	國家旅游局人事勞動教育司編
出版社：	旅游教育出版社
叢編項：	全國旅游中等職業(yè)教育教材
標　簽：	餐飲管理

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ISBN：	9787563707898	出版時間：	1999-01-01	包裝：	膠版紙
開本：	21cm	頁數(shù)：	173	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　為適應旅游中等職業(yè)教育的需要，國家旅游局人事勞動教育司根據(jù)旅游中等職業(yè)學校的課程設(shè)置和教學大綱，組織業(yè)內(nèi)專家編寫了這套全國旅游中等職業(yè)教育教材。該教材自1994年出版以來，受到廣大師生的普遍歡迎，對我國旅游中等職業(yè)教育的發(fā)展起了重要作用。迄今為止，該教材已成為出版時間最早、使用范圍最廣的國家旅游中等職業(yè)教育骨干教材。為了進一步適應旅游專業(yè)的發(fā)展要求，提高教材質(zhì)量，反映旅游業(yè)的最新發(fā)展狀況和旅游職業(yè)教育研究的最新成果，我們組織有關(guān)專家根據(jù)教育部、國家旅游局對旅游職業(yè)教育的學科規(guī)劃和行業(yè)要求，對該套教材進行了必要的修訂增補，以確保國家骨干教材應有的科學性、先進性，充分反映國家職業(yè)教育改革的新精神、新要求，滿足21世紀旅游業(yè)的人才需要。此次修訂，一是根據(jù)教育部與國家旅游局并于旅游中等職業(yè)教育的課程設(shè)置、教學大綱和教學計劃，結(jié)合勞動部關(guān)于旅游職業(yè)技能鑒定標準的要求，吸收國外職業(yè)教育的成果與經(jīng)驗，對每科教材的課程性質(zhì)、適用范圍、教學重點、教學方法、教學時數(shù)、考核評估等進行了認真研究。新版教材較好把握了課程設(shè)置與教材編寫的關(guān)系，從課程標準的角度反旅游業(yè)對人才的具體要求與旅游中等職業(yè)教育教材的具體編寫有機結(jié)合起來，既體現(xiàn)了教材緊貼行業(yè)實際的針對性、實用性，又體現(xiàn)了教材的科學性、規(guī)范性，使可學習性與可教授性得到有機的統(tǒng)一，全面反映了現(xiàn)代職業(yè)教育教材應有的教育理念。二是在教材的具體修訂中，我們組織有關(guān)專家編寫增補了近年來旅游行業(yè)發(fā)展的新內(nèi)容，使教材體系更完整、理科學。三是在保持原教材科學性、權(quán)威性的基礎(chǔ)上，本次修訂特別注意了中職學生的學科基礎(chǔ)與未來職業(yè)要求，重點強調(diào)了教與學、學與用的關(guān)系，加大了技能技巧、實際應對、操作標準、模擬訓練等內(nèi)容的比重，使之既體現(xiàn)課程要求和行業(yè)特點，又符合國家職業(yè)技能標準的要求。四是在體例安排上適當精簡了部分內(nèi)容，即將原版教材中既占課時又不便于教師教學的內(nèi)容，或刪減或置于附錄，便于教師靈活運用和利于學生分清主次。五是針對旅游學科實踐性強的特點，本版教材特別注意增補了一些案例，目的是強化案例教學的作用。最后，為方便教師教學和學生學習，還增設(shè)了學習重點、案例分析、本章小結(jié)、中英文對照規(guī)范服務(wù)用語等欄目，旨在讓讀者花最少的時間掌握最有用的信息。

作者簡介

暫缺《餐飲服務(wù)與管理（第3版）》作者簡介

圖書目錄

第一章餐飲概述
第一節(jié)餐飲服務(wù)的概念
第二節(jié)餐飲部的地位及其任務(wù)
第三節(jié)餐飲產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點及發(fā)展趨勢
第四節(jié)餐廳的種類及服務(wù)項目
第二章餐飲部組織機構(gòu)
第一節(jié)餐飲部組織機構(gòu)與職能
第二節(jié)餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求
第三節(jié)餐飲工作人員的崗位職責
第三章餐飲服務(wù)基本技能
第一節(jié)托盤
第二節(jié)餐巾折花
第三節(jié)斟酒
第四節(jié)擺臺
第五節(jié)餐前準備
第六節(jié)上菜、分菜
第七節(jié)餐廳結(jié)帳
第八節(jié)其他服務(wù)技能
第四章中餐廳服務(wù)
第一節(jié)中餐簡介
第二節(jié)中外廳的早茶服務(wù)
第三節(jié)中餐廳午餐服務(wù)
第四節(jié)團隊用餐服務(wù)
第五章西餐廳服務(wù)
第一節(jié)西餐常識
第二節(jié)西餐餐具的使用規(guī)則
第三節(jié)西餐服務(wù)方式
第四節(jié)扒房午晚餐服務(wù)
第五節(jié)自助餐服務(wù)
第六章咖啡廳服務(wù)
第一節(jié)咖啡廳簡介
第二節(jié)咖啡廳服務(wù)
第七章客房送餐服務(wù)
第一節(jié)客房送餐概述
第二節(jié)客房送餐服務(wù)
第八章管事部
第一節(jié)管事部的主要任務(wù)
第二節(jié)餐飲設(shè)備及用品
第三節(jié)餐具洗滌程序
第四節(jié)餐具、布件及其他設(shè)備的使用與保養(yǎng)
第九章宴會都
第一節(jié)宴會經(jīng)營特點及其作用
第二節(jié)宴會預訂
第三節(jié)中餐宴會服務(wù)
第四節(jié)西餐宴會服務(wù)
第五節(jié)冷餐酒會和雞尾灑會服務(wù)
第六節(jié)其他服務(wù)
第十章菜單設(shè)計
第一節(jié)賓客需求
第二節(jié)菜單的內(nèi)容、作用和種類
第三節(jié)菜單設(shè)計需要考慮的因素
第四節(jié)菜單設(shè)計
第十一章餐飲原料管理
第一節(jié)餐飲原料采購和驗收
第二節(jié)原料庫存與領(lǐng)發(fā)管理
第十二章廚房管理
第一節(jié)廚房組織形式
第二節(jié)廚房設(shè)計與布局
第三節(jié)廚房業(yè)務(wù)的組織與實施
第四節(jié)餐飲生產(chǎn)質(zhì)量管理
第五節(jié)廚房生產(chǎn)安全管理
第六節(jié)廚房設(shè)備管理
第十三章餐飲成本控制
第一節(jié)成本控制的重要性
第二節(jié)核算與定價
第三節(jié)食品成本控制
第四節(jié)飲料成本控制
第五節(jié)餐飲勞動力成本控制
第十四章餐飲服務(wù)管理
第一節(jié)餐飲服務(wù)質(zhì)量概述
第二節(jié)餐飲服務(wù)質(zhì)量管理內(nèi)容
第三節(jié)餐飲服務(wù)質(zhì)量管理分析
第四節(jié)餐飲服務(wù)質(zhì)量控制
第五節(jié)餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查
第六節(jié)餐飲人事管理
第七節(jié)餐飲員工培訓與激勵