烹飪概論（烹飪專(zhuān)業(yè) 第二版）

緒論什么是烹飪
第一節(jié) 烹飪學(xué)科中的基本概念
第二節(jié) “烹飪概論”的學(xué)習(xí)方法
第一章 中國(guó)烹飪筒史
第一節(jié) 中國(guó)烹飪的起源
第二節(jié) 中國(guó)烹飪的發(fā)展
第三節(jié) 中國(guó)烹飪的昌盛
第四節(jié) 中國(guó)烹飪史的啟示

第二章 中國(guó)烹飪?cè)砗图夹g(shù)規(guī)范
第一節(jié) 中國(guó)烹飪的要素和作用
第二節(jié) 中國(guó)烹飪的民族文化特質(zhì)
第三節(jié) 中國(guó)烹飪的傳統(tǒng)技術(shù)規(guī)范
第四節(jié) 中國(guó)烹飪工藝的現(xiàn)代化

第三章 中國(guó)菜品
第一節(jié) 中國(guó)菜品的屬性與命名
第二節(jié) 中國(guó)菜品的構(gòu)成
第三節(jié) 名菜的繼承、創(chuàng)新與審定
第四節(jié) 當(dāng)代菜品流行潮與迷宗菜

第四章 中國(guó)筵宴
第一節(jié) 筵宴的特征和類(lèi)別
第二節(jié) 筵宴的結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 筵宴設(shè)計(jì)的原則與要求
第四節(jié) 筵宴改革與試行分餐制

第五章 中國(guó)烹飪風(fēng)昧流派
第一節(jié) 什么是烹飪風(fēng)味流派
第二節(jié) 中菜主要流派
第三節(jié) 中點(diǎn)主要流派
第四節(jié) 風(fēng)味流派的走勢(shì)

第六章 中國(guó)飲食民俗
第一節(jié) 飲食民俗概述
第二節(jié) 年節(jié)文化食俗
第三節(jié) 地方風(fēng)情食俗
第四節(jié) 宗教信仰食俗
第五節(jié) 少數(shù)民族食俗
第六節(jié) 海外傳人食俗

第七章 中國(guó)飲食文化
第一節(jié) 飲食文化概述
第二節(jié) 中國(guó)烹飪文化遺產(chǎn)

第八章 中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)
第一節(jié) 中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)的格局
第二節(jié) 市場(chǎng)需要新型廚師
第三節(jié) 時(shí)代呼喚“綠色餐飲
第四節(jié) 中國(guó)餐飲走向世界
主要參考書(shū)目
第二版后記