湖南菜

　　湖南菜簡稱湘菜，其以悠久的歷史、豐富的菜色與濃郁的地方特色亨譽四海內(nèi)外。遠在戰(zhàn)略時期，偉大的愛國詩人屈原貶逐湖南后，在他的名篇《招魂》里，就述說了當(dāng)?shù)囟喾N多樣的珍饈美味。“肥牛之腱，糯若芳些”?！奥峨u霍鞒，厲而不爽些”。到了漢代，湖南的烹飪業(yè)更是長足的進步。1974年，在長沙馬王堆出土的西漢古墓里，發(fā)現(xiàn)了迄今最早的一批竹簡菜單，其中記錄了103種名貴菜品和9呂類烹調(diào)方法，湖南的許多名菜和烹調(diào)技藝，都可以從這里追溯到淵源。當(dāng)今的湖南菜，由于地區(qū)物產(chǎn)、社會沿習(xí)以及自然條件的不同，逐步形成了湘中南地區(qū)、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味。湘中南地區(qū)的菜以長沙、湘潭、衡陽為中心，是湖南菜的主要代表。其特點是用料廣泛，制作精細、炒見長。煨、燉講究微火烹調(diào)。煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡，如紅煨鮑魚、清燉牛肉等。臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒。著名的湖南臘肉系煙菜、就有柔軟不膩、咸香可口的特色。蒸菜以制作各色肘子為多，色澤紅潤，酥軟鮮美，昔日以長沙馬明德堂所制“醬汁肘子”為最佳。炒菜則以“大蒜辣椒炒豬血丸子”為代表、嫩、香、辣，市井皆知，相傳已有一百多年的歷史。

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