食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

緒論
　一、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生研究的內(nèi)容
　二、食品營養(yǎng)衛(wèi)生與食品加工
　三、食品營養(yǎng)衛(wèi)生與人體的健康
　四、我國營養(yǎng)與食品安全衛(wèi)生工作面臨的任務
第一章　人體需要的能量和營養(yǎng)素
　第一節(jié)　營養(yǎng)與能量
　　一、食品營養(yǎng)的基本概念
　　二、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）
　　三、能量的基本概念
　　四、影響人體能量需求的因素
　　五、能量的食物來源及推薦攝入量
　第二節(jié)　糖類和膳食纖維
　　一、糖類的功能
　　二、重要的糖類
　　三、膳食纖維
　　四、糖類在加工中的變化
　　五、糖類的攝入量和食物來源
　第三節(jié)　脂質(zhì)
　　一、脂質(zhì)的功能
　　二、脂質(zhì)的分類與組成
　　三、脂肪的營養(yǎng)價值
　　四、脂肪在食品加工中的變化
　　五、脂肪的攝入量和食物來源
　第四節(jié)　蛋白質(zhì)與氨基酸
　　一、蛋白質(zhì)與氨基酸的功能
　　二、蛋白質(zhì)與氨基酸的分類
　　三、人體對蛋白質(zhì)和氨基酸的需求
　　四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值
　　五、蛋白質(zhì)和氨基酸在加工中的變化
　　六、蛋白質(zhì)的攝入量和食物來源
　第五節(jié)　維生素
　　一、概述
　　二、脂溶性維生素
　　三、水溶性維生素
　　四、維生素在食品加工中的變化
　第六節(jié)　礦物質(zhì)和微量元素
　　一、概述
　　二、食品加工對礦物質(zhì)含量的影響
　　三、重要的礦物質(zhì)
　　四、重要的微量元素
　第七節(jié)　水和其他非營養(yǎng)素成分
　　一、水
　　二、其他非營養(yǎng)素成分
　第八節(jié)　人體對食物的消化吸收
　　一、人體的消化系統(tǒng)
　　二、食物的消化
　　三、營養(yǎng)素的吸收
第二章　食品的營養(yǎng)價值與科學的食品加工　
　第一節(jié)　各類食品的營養(yǎng)價值
　　一、食品的營養(yǎng)價值與分類
　　二、谷類及薯類的營養(yǎng)價值
　　三、動物性食物的營養(yǎng)價值
　　四、豆類及硬果類的營養(yǎng)價值
　　五、蔬菜、水果的營養(yǎng)價值
　　六、其他食物的營養(yǎng)價值
　第二節(jié)　食品營養(yǎng)強化
　　一、食品營養(yǎng)強化的意義
　　二、食品營養(yǎng)強化的要求
　　三、食品營養(yǎng)強化劑
　　四、食品營養(yǎng)強化的方法
　　五、營養(yǎng)強化食品的種類
　第三節(jié)　科學的食品加工與保?。üδ埽┦称贰　?br />　　一、高新技術(shù)在食品工業(yè)中的應用
　　二、新資源食品的開發(fā)
　　三、保?。üδ埽┦称藩?br />　第四節(jié)　無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品
　　一、無公害農(nóng)產(chǎn)品
　　二、綠色食品
　　三、有機食品
第三章　合理營養(yǎng)與膳食指南
　第一節(jié)　合理營養(yǎng)與我國的膳食結(jié)構(gòu)
　　一、食品營養(yǎng)與人體健康
　　二、合理營養(yǎng)與平衡膳食
　　三、我國居民膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀與調(diào)整
　第二節(jié)　我國居民膳食指南與平衡膳食寶塔　　
　　一、中國居民膳食指南
　　二、特定人群的膳食指南
　　三、平衡膳食寶塔及說明
　　四、平衡膳食寶塔的應用
　　五、食物的合理烹調(diào)
第四章　食品污染與食源性疾病
　第一節(jié)　食品衛(wèi)生與安全性
　　一、食品衛(wèi)生與安全性的概念
　　二、環(huán)境污染
　　三、食品污染
　　四、食源性疾病
　第二節(jié)　食品的生物性污染
　　一、食品的細菌污染
　　二、病毒對食品的污染
　　三、真菌和真菌毒素對食品的污染
　　四、寄生蟲污染
　　五、昆蟲、螨類和有害動物的污染
　第三節(jié)　食品的化學性污染
　　一、重金屬污染
　　二、農(nóng)藥、化肥、化控技術(shù)使用所造成的食品安全問題
　　三、獸（漁）藥殘留和飼料添加劑對食品的污染
　　四、亞硝酸鹽和N-亞硝基化合物對食品的污染
　　五、其他化學污染物
　第四節(jié)　食品的放射性污染和物理性危害　　
　　一、放射性物質(zhì)污染
　　二、食品的物理性危害
　第五節(jié)　人畜共患傳染病與寄生蟲病
　　一、常見的人畜共患傳染病
　　二、常見的人畜共患寄生蟲病
　第六節(jié)　食品中存在的天然毒素
　　一、植物性食物中的毒素
　　二、動物毒素
　　三、食物過敏與食物耐受不良
　　四、食物中毒的技術(shù)處理原則
　第七節(jié)　食品添加劑衛(wèi)生
　　一、食品添加劑的種類
　　二、食品添加劑的管理與使用原則
　　三、食品添加劑使用的衛(wèi)生問題
　第八節(jié)　食品容器、包裝材料、工具及設備衛(wèi)生
　　一、常用塑料及其制品的安全衛(wèi)生
　　二、食品用橡膠制品的安全衛(wèi)生
　　三、金屬材料及其制品的安全衛(wèi)生
　　四、陶瓷和搪瓷制品的安全衛(wèi)生
　　五、紙和紙板包裝材料的安全衛(wèi)生
第五章　食品衛(wèi)生管理
　第一節(jié)　食品衛(wèi)生法與食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理
　　一、食品安全衛(wèi)生的法制管理
　　二、食品安全衛(wèi)生與質(zhì)量監(jiān)督管理
　第二節(jié)　食品標準與食品質(zhì)量管理
　　一、食品標準
　　二、食品質(zhì)量管理與ISO （GB/T ）
　　三、食品質(zhì)量管理與GMP
　　四、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
　　五、食品質(zhì)量管理與HACCP
　　六、食品企業(yè)與產(chǎn)品質(zhì)量認證制度
　　七、安全食品的條件
　第三節(jié)　食品的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）
　　一、概述
　　二、GMP的主要內(nèi)容
　第四節(jié)　食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)
　　一、HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展
　　二、HACCP的基本原理
　　三、HACCP計劃的實施過程及要求
　　四、HACCP計劃的完成
　　五、HACCP計劃
　第五節(jié)　各類食品的安全與衛(wèi)生
　　一、糧油制品
　　二、果蔬及其制品
　　三、肉、蛋、乳及其制品
　　四、水產(chǎn)品
　　五、焙烤食品與方便休閑食品
　　六、罐頭食品
　　七、飲料與冷食
　　八、飲料酒類
　　九、調(diào)味品
　　十、輻照食品、保健食品與轉(zhuǎn)基因食品
　　十一、飲水與食品生產(chǎn)用水
附錄一　中華人民共和國食品衛(wèi)生法
附錄二　中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） 
主要參考文獻