注冊 | 登錄讀書好，好讀書，讀好書！

冷菜工藝（朱云龍）

定　價：￥19.00

作　者：	朱云龍主編
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	高等烹飪專業(yè)教材系列
標　簽：	中華菜系

購買這本書可以去

ISBN：	9787501926091	出版時間：	2000-06-01	包裝：	平裝
開本：	21cm	頁數(shù)：	265	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　根據(jù)高等職業(yè)教育烹飪專業(yè)教材編審委員會的分工，《冷菜工藝》一書原審稿人是劉廣偉先生，后因劉先生另有其他審稿任務，應主編朱云龍同志之激，我便成了該書的主審。審結(jié)掩卷之時，有感于作者嚴謹?shù)闹螌W態(tài)度，欣然為之作序。所謂冷菜工藝，就是冷盤或拼盤的制作，是中國廚藝的一個重要方面，尤其是花色冷盤，成了這些年來餐飲行業(yè)追求的一種時尚。在方寸之間，盡可以施展烹調(diào)師們的藝術才華，以追求色、香、味、形、質(zhì)的完美統(tǒng)一。加之，按照中餐偉統(tǒng)宴席的既定格局，冷菜總是先上的。因此做得好的冷盤，的確可以收到先聲奪人的藝術效果。“冷菜工藝”是各類院校烹飪專業(yè)的一門重要的專業(yè)課。本書是在第二屆中國烹飪高等教育學術研討會上確定的烹飪高等教育系列教材之一，供我國普通高校烹飪專業(yè)、烹飪教育等專業(yè)使用，也可作為成人高校有關專業(yè)及餐旅、飯店管理等方面培訓人才使用，同時也可作為我國烹飪中等教育學校學生及社會烹調(diào)師的參考資料。

作者簡介

暫缺《冷菜工藝（朱云龍）》作者簡介

圖書目錄

第一章　緒論
第一節(jié) 冷菜與冷盤
第二節(jié) 中國冷盤的形成與發(fā)展
第三節(jié) 冷盤的地位和作用
第二章　冷菜的制作
第一節(jié) 冷菜制作的常用方法
第二節(jié) 常用冷菜的制作
第三節(jié) 特殊冷菜的制作
第四節(jié) 冷菜常用滋汁的調(diào)制及鹵水的配制
第三章　冷盤的營養(yǎng)平衡與衛(wèi)生控制
第一節(jié) 冷菜的營養(yǎng)平衡
第二節(jié) 冷菜的衛(wèi)生控制
第四章　冷盤造型藝術的規(guī)律
第一節(jié) 冷盤造型的構(gòu)圖及其變化
第二節(jié) 冷盤造型美的形式法則
第三節(jié) 冷盤造型的色彩
第四節(jié) 冷盤造型的分類
第五章　冷盤制作方法
第一節(jié) 原料的選擇、整形與拼罷
第二節(jié) 冷盤拼擺的基本原則及方法
第三節(jié) 雕改在冷盤造型中的巧妙運用
第六章　冷盤造型實例
第一節(jié) 幾何圖案造型
第二節(jié) 植物造型
第三節(jié) 動物造型
第四節(jié) 器物造型
第五節(jié) 景觀造型
第六節(jié) 各客冷碟造型
第七節(jié) 多碟組合造型
主要參考文獻