面點工藝學(xué)

上編 面點工藝
第一章 中國面點概述
第一節(jié) 面點的內(nèi)涵與分類
第二節(jié) 中國面點的基本特點
第三節(jié) 中國面點的風(fēng)味流派
第四節(jié) 中國面點發(fā)展簡史
第二章 面點的原料
第一節(jié) 面點原料中生理活性物質(zhì)的保健功能
第二節(jié) 坯皮料
第三節(jié) 餡料
第四節(jié) 調(diào)輔料
第五節(jié) 膨松劑
第六節(jié) 乳化劑
第七節(jié) 食用色素和香料
第八節(jié) 復(fù)合調(diào)味品
第三章 面點制作基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 面點制作工藝流程
第二節(jié) 廚房設(shè)備和工具
第三節(jié) 常用的飲食機械
第四章 調(diào)制面坯工藝
第一節(jié) 調(diào)制面坯的作用與面坯分類
第二節(jié) 面坯調(diào)制的原理
第三節(jié) 調(diào)制面坯的方法
第四節(jié) 水調(diào)面坯調(diào)制工藝
第五節(jié) 生物膨松面坯調(diào)制工藝
第六節(jié) 化學(xué)膨松面坯調(diào)制工藝
第七節(jié) 物理膨松面坯調(diào)制工藝
第八節(jié) 層酥面坯凋制工藝
第九節(jié) 米粉面坯調(diào)制工藝
第十節(jié) 其他面坯調(diào)制工藝
第五章 制餡工藝
第一節(jié) 餡心的基礎(chǔ)知識
第二節(jié) 咸味餡制作工藝
第三節(jié) 甜味餡制作工藝
第四節(jié) 常用的咸味餡心品種制作
第五節(jié) 常用的甜味餡心品種制作
第六章 分坯、制皮上餡工藝
第一節(jié) 分坯技術(shù)
第二節(jié) 制皮上餡技術(shù)
第七章 成形工藝
第一節(jié) 手工成形技法
第二節(jié) 模具、機器成形法
第三節(jié) 藝術(shù)成形技法
第八章 熟制工藝
第一節(jié) 熟制的含義與傳熱方式
第二節(jié) 蒸、煮熟制技術(shù)
第三節(jié) 烘烤、烙熟制技術(shù)
第四節(jié) 炸、煎熟制技術(shù)
第五節(jié) 復(fù)加熱熟制技術(shù)
第九章 面點風(fēng)味的形成
第一節(jié) 面點色澤的形成
第二節(jié) 面點味的形成
第三節(jié) 面點觸感的形成
第十章 面點的組合與運用
第一節(jié) 宴席面點
第二節(jié) 全席面點
第三節(jié) 其他組合面點
第十一章 保健面點制作工藝
第一節(jié) 保健面點概述
第二節(jié) 制作保健面點的科學(xué)性原則
第三節(jié) 保健面點的制作
第十二章 花卉面點的制作
第一節(jié) 花卉面點制作的基礎(chǔ)知識
第二節(jié) 花卉面點制作實例
第十三章 米制品
第一節(jié) 粽子、米糕及米團類制品的制作
第二節(jié) 粥品的制作
下編 面點技能實習(xí)教學(xué)
第十四章 面點制作示范、練習(xí)教學(xué)實例
實習(xí)一水餃
實習(xí)二家常餅
實習(xí)三鍋貼
實習(xí)四豆沙包
實習(xí)五豆沙酥餅
實習(xí)六脆麻花
實習(xí)七油條
實習(xí)八三丁包
實習(xí)九蘭花酥
實習(xí)十狗不理包子
實習(xí)十一秋葉包
實習(xí)十二椰茸盞
實習(xí)十三黃橋燒餅
實習(xí)十四荷花酥
實習(xí)十五薄皮鮮蝦餃
實習(xí)十六聞喜餅
實習(xí)十七龍須面
實習(xí)十八蠔油叉燒包
實習(xí)十九奶皮豬油包
實習(xí)二十椰茸眉毛酥
實習(xí)二十一棗泥百合酥
實習(xí)二十二珍珠薯茸蛋
實習(xí)二十三清蛋糕
實習(xí)二十四湯團
實習(xí)二十五小圓松糕
第十五章 面點制作實例
第一節(jié) 餃子類制作實例
第二節(jié) 包子類制作實例
第三節(jié) 餅類制作實例
第四節(jié) 酥點類制作實例
第五節(jié) 粽子、糕團類制作實例
練習(xí)題答案
參考文獻