水產(chǎn)食品學(xué)

緒論
第一節(jié) 我國(guó)水產(chǎn)食品原料
一、概述
二、各種常見(jiàn)水產(chǎn)原料
第二節(jié) 水產(chǎn)食品原料的特性
一、多樣性
二、易腐性
三、漁獲量不穩(wěn)定性
四、原料成分多變性
第三節(jié) 水產(chǎn)食品加工現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)
一、傳統(tǒng)加工
二、現(xiàn)代加工
三、水產(chǎn)加工食品發(fā)展趨勢(shì)
參考文獻(xiàn)
第一篇 水產(chǎn)食品原料
第一章 水產(chǎn)食品原料的營(yíng)養(yǎng)成分
第一節(jié) 魚貝類的蛋白質(zhì)
一、魚貝類肌肉組織
二、魚貝肉的蛋白質(zhì)組成
三、魚貝肉蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第二節(jié) 魚貝類的脂質(zhì)
一、脂質(zhì)成分的分類和結(jié)構(gòu)
二、魚貝類的脂質(zhì)含量
三、脂質(zhì)的組成及分布
第三節(jié) 魚貝類的糖類
一、魚貝類的糖原
二、魚貝類的其他糖類
第四節(jié) 魚貝類的提取物成分
一、含氮成分
二、非含氮成分
第五節(jié) 魚貝類的維生素
一、脂溶性維生素
二、水溶性維生素
第六節(jié) 魚貝類的無(wú)機(jī)質(zhì)
一、肌肉
二、硬組織
參考文獻(xiàn)
第二章 水產(chǎn)原料中的生物活性物質(zhì)
第一節(jié) 活性肽
一、降血壓肽
二、天然存在的活性肽
第二節(jié) ?；撬?br /> 一、?；撬岬纳砉δ?br /> 二、牛磺酸在海洋生物中的分布及其應(yīng)
三、?；撬岬闹苽?br /> 第三節(jié) 鱟試劑及其鱟素
一、鱟試劑
二、鱟素
第四節(jié) n-3多不飽和脂肪酸
一、EPA、DHA的生理活性
二、EPA、DHA在魚貝類的分布
三、EPA、DHA在食品上的應(yīng)用
第五節(jié) 甲殼質(zhì)及其衍生物
一、甲殼質(zhì)的結(jié)構(gòu)與化學(xué)性質(zhì)
二、甲殼質(zhì)的分布及其生理功能
三、甲殼素及其衍生物的生產(chǎn)及其用途
第六節(jié) 抗腫瘤活性物質(zhì)
一、藻類
二、海綿動(dòng)物
三、腔腸動(dòng)物
四、軟體及外肛動(dòng)物
五、環(huán)形動(dòng)物及原索動(dòng)物
……
第三章 水產(chǎn)原料中的有毒物質(zhì)
第四章 魚貝類的死后變化及鮮度保持
第五章 魚貝類的色、香、味
第六章 魚貝類的質(zhì)構(gòu)
第七章 海藻化學(xué)
第三篇 水產(chǎn)食品加工
第一章 水產(chǎn)冷凍食品
第二章 水產(chǎn)干制品
第三章 水產(chǎn)腌熏制品
第四章 魚糜制品
第五章 水產(chǎn)罐頭食品
第六章 海藻加工食品
第七章 水產(chǎn)調(diào)味品
第八章 海洋功能性食品
第九章 水產(chǎn)食品質(zhì)量控制
參考文獻(xiàn)