微波食品

    第一章 緒論
    第一節(jié) 微波爐的發(fā)展歷史
    一、早期的微波爐和相關研究
    二、商業(yè)微波爐及其應用
    三、家用微波爐的發(fā)展
    第二節(jié) 微波食品的概念及發(fā)展動向
    一、微波食品的概念
    二、微波食品的種類
    三、國外微波食品的發(fā)展動向
    第三節(jié) 我國微波能技術在食品工業(yè)中的應用和發(fā)展
    一、微波能技術在食品工業(yè)中的應用狀況
    二、微波爐工業(yè)的發(fā)展狀況
    三、微波食品的研究和開發(fā)狀況
   第二章 影響微波食品加熱的因素
    第一節(jié) 微波加熱的原理與特點
    一、微波的產(chǎn)生
    二、微波的生熱
    三、微波爐加工的特點
    四、微被加熱與其他加熱方式的區(qū)別
    五、微波加熱的優(yōu)缺點
    六、微波對物料發(fā)生的作用
    七、微波爐的安全性
    第二節(jié) 微波爐的性能與加熱效果
    一、功率
    二、電場的分布
    三、轉盤及所用材料
    四、微波導入裝置
    五、爐腔體積和材料
    六、電源
    七、爐底材料
    八、時基
    九、磁控管
    十、冷熱啟動
    第三節(jié) 食品的性質與加熱效果
    一、幾何性質
    二、屏蔽
    三、遮掩
    四、位置關系
    五、比表面
    六、比熱容
    七、微波熱效率
    八、密度
    九、熱傳導
   第三章 食品的電學性質
    第一節(jié) 電學性質
    一、介電性質
    二、傳遞性質
    三、電磁場效應
    四、介電性質的測定
    第二節(jié) 電介質的行為
    一、極性溶劑
    二、離子溶液
    三、有機物
    四、非相互作用的混合物
    五、相互作用混合物
    第三節(jié) 水分含量和水分活度
    第四節(jié) 溫度變化和頻率變化
    一、溫度變化
    二、頻率變化
    第五節(jié) 均勻體系
    第六節(jié) 非均勻體系
   第四章 食品的熱學性質
    第一節(jié) 概述
    第二節(jié) 食品熱學性質的測定
    一、比熱容數(shù)據(jù)
    二、焓數(shù)據(jù)
    三、熱導率數(shù)據(jù)
    四、熱擴散率數(shù)據(jù)
    五、表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)數(shù)據(jù)
    第三節(jié) 熱學性質預測模型
    一、模型來源
    二、比熱容模型
    三、焓模型
    四、熱導率模型
   第五章 微波加熱與食品品質
    第一節(jié) 微波加熱與制品褐變
    一、褐變劑
    二、褐變器件
    第二節(jié) 微波加熱與食品營養(yǎng)
    一、微波加熱對維生素的影響
    二、微波加熱對水分的影響
    第三節(jié) 微波加熱與食品風味
    一、微波加熱影響食品風味的因素
    二、模擬體系的研究
   第六章 微波食品的包裝
    第一節(jié) 微波食品包裝的作用和要求
    一、微波食品包裝的作用
    二、微波食品對包裝的要求
    第二節(jié) 微波食品包裝材料
    一、不同材料在微波場中的特性
    二、微波食品包裝材料的分類
    三、常用的微波食品包裝材料
    第三節(jié) 微波食品包裝示例
    第四節(jié) 微波包裝專利介紹
    一、早期專利簡介
    二、有關微波玉米花的包裝專利
    三、微波屏蔽包裝專利介紹
    四、可產(chǎn)生褐變的微波包裝專利
    第五節(jié) 微波爐輔助器具
    一、坑盤和盛架
    二、烤雞盤
    三、屏蔽裝置
    四、烤盤
    五、分部加熱容器（DHC）
    六、微波蒸鍋
   第七章 微波食品的開發(fā)——理論與實踐
    第一節(jié) 微波食品開發(fā)中存在的問題
    一、與微波爐有關的問題
    二、與食品內容物有關的問題
    三、與包裝或器具有關的問題
    第二節(jié) 微波食品褐變劑及其應用
    一、褐變反應與褐變劑
    二、微波食品褐變劑的設計
    三、微波食品褐變劑的應用
    第三節(jié) 微波食品風味理論與風味強化
    一、食物組分對微波食品風味的影響
    二、微波食品風味的預測與設計——DeltaT理論
    三、利用美拉德反應增強微波食品的風味
    第四節(jié) 微波食品的功能性配料
    一、油脂
    二、乳化劑
    三、淀粉
    第五節(jié) 微波食品生產(chǎn)實例
    一、微波爆玉米花
    二、微波馬鈴薯食品
    三、微波面拖食品
    四、微波煎餅
    五、微波三明治
    六、微波比薩餅
    七、微波菜肴
    八、微波湯類食品
   第八章 微波技術在食品工業(yè)中的應用
    第一節(jié) 微波干燥與膨化
    一、概述
    二、常壓微波干燥
    三、微波真空干燥
    四、微波冷凍干燥
    五、微波膨化
    第二節(jié) 微波殺菌 滅酶與殺蟲
    一、微波殺菌
    二、微波滅酶
    三、微波殺蟲
    第三節(jié) 微波解凍
    一、冷凍食品的解凍
    二、微波解凍
    第四節(jié) 微波焙烤
    一、概述
    二、微波烤制面包
    三、微波烤制蛋糕
    四、微波烤制炸面圈
   附錄 工業(yè)微波技術用語英漢對照與釋義
   主要參考文獻