烹調(diào)技術(shù)

第一章　概述
1-1 中國烹調(diào)起源和發(fā)展
1-2 中國烹調(diào)技術(shù)的特點
1-3 烹調(diào)的主要設(shè)備和工具
1-4 烹調(diào)的作用和基本要求
復(fù)習(xí)思考題
第二章　火候
2-1 熱傳導(dǎo)的方式
2-2 原料在加熱過程中的變化
2-3 火候的掌握
復(fù)習(xí)思考題
第三章　初熟制備
3-1 焯水
3-2 走紅
3-3 過油
3-4 汽蒸
3-5 制湯
復(fù)習(xí)思考題
第四章　調(diào)味
4-1 基本味和復(fù)合味
4-2 調(diào)味品的加工工藝
4-3 調(diào)味的方式、方法和基本原則
4-4 調(diào)味品的盛裝保管和放置
復(fù)習(xí)思考題
第五章　掛糊、上漿、勾芡
5-1 掛糊、上漿
5-2 勾芡
復(fù)習(xí)思考題
第六章　烹調(diào)方法
6-1 炸、炒、熘、爆
6-2 煎、貼、塌、烹
6-3 燒、扒、燜、靠、烤
6-4 燉、蒸、燴、燙
6-6 掛霜、拔絲、蜜汁
6-7 拌、熗、腌
6-8 鹵、醬、凍
6-9 酥、熏、臘
6-10 其他烹調(diào)方法
第七章　菜肴盛裝
7-1 菜肴盛裝的要求
7-2 采肴盛裝
復(fù)習(xí)思考
第八章　筵席知識
8-1 筵席的概念
8-2 筵席的種類及菜肴配置的內(nèi)容
8-3 筵席的設(shè)計與上菜次序
復(fù)習(xí)思考題
第九章　我國菜肴的主要地方流派
9-1 魯、京、津、豫、陜菜
9-2 川、湘、鄂、云、貴菜
9-3 粵、桂菜
9-4 蘇、浙、滬、閩、微菜
9-5 黑、遼、吉菜
9-6 素菜
9-7 少數(shù)民族風(fēng)味菜
復(fù)習(xí)思考題