醬腌菜加工工藝與配方

第一章　醬腌菜加工基本知識(shí)
　第一節(jié)　醬腌菜制品的類別
　　一、發(fā)酵性腌制品
　　二、非發(fā)酵性腌制品
　第二節(jié)　醬腌菜加工的設(shè)施與器具
　　一、場(chǎng)地的選擇與設(shè)施建設(shè)
　　二、加工器具與設(shè)備
　第三節(jié)　醬腌菜腌制的基本原理
　　一、腌制原理
　　二、影響腌制過(guò)程的主要因素
　第四節(jié)　加鹽量的計(jì)算與加鹽方法
　　一、加鹽量的確定
　　二、加鹽量的計(jì)算
　　三、加鹽方法
　　四、鹽液濃度的測(cè)定
　第五節(jié)　腌制過(guò)程中色、香、味的形成與質(zhì)地變化
　　一、色澤的形成
　　二、鮮味、香氣的形成
　　三、蔬菜腌制中的失綠與保綠
　　四、蔬菜腌制中的失脆與保脆
　第六節(jié)　醬腌菜的敗壞與保存
　　一、醬腌菜敗壞的原因
　　二、防止醬腌菜制品敗壞的措施與保存方法
第二章　醬腌菜加工的原輔材料
　第一節(jié)　醬腌菜的主要原料
　　一、加工醬腌菜的蔬菜種類
　　二、醬腌菜制品對(duì)原料的要求
　第二節(jié)　腌制加工用水
　　一、加工用水的要求
　　二、水的凈化處理
　第三節(jié)　醬腌菜的調(diào)味料
　　一、食鹽
　　二、醬油
　　三、食醋
　　四、食糖
　　五、酒類
　　六、香辛料
　　七、芝麻
　　八、蝦油和魚露
　第四節(jié)　醬腌菜加工常用的食品添加劑
　　一、甜味劑
　　二、酸味劑
　　三、鮮味劑
　　四、防腐劑
　第五節(jié)　甜面醬
　　一、利用天然野生菌種制醬
　　二、人工培養(yǎng)菌種制醬
第三章　鹽漬菜類制品制作技術(shù)
　第一節(jié)　鹽漬菜類制品加工基本技術(shù)
　　一、工藝流程
　　二、操作技術(shù)要點(diǎn)
　第二節(jié)　鹽漬菜類制品加工工藝與配方
　　一、腌芥菜
　　二、腌白蘿卜
　　三、腌水蘿卜
　　四、腌胡蘿卜
　　五、腌雪里蕻
　　六、腌黃瓜
　　七、腌苤藍(lán)
　　八、腌萵筍
　　九、腌甘藍(lán)
　　十、腌白菜
　　十一、腌咸辣白菜
　　十二、腌芹菜
　　十三、腌四鮮芹菜
　　十四、腌芫荽
　　十五、腌香瓜(甜瓜)
　　十六、腌菜瓜
　　十七、腌冬瓜
　　十八、腌西瓜皮
　　十九、腌扁豆
　　二十、腌蕓豆
　　二十一、腌五香豇豆角
　　二十二、腌辣椒
　　二十三、腌茄子
　　二十四、腌蒜茄
　　二十五、腌辣茄
　　二十六、腌香茄
　　二十七、腌馬鈴薯
　　二十八、腌青番茄
　　二十九、腌大蒜
　　三十、咸蒜
　　三十一、壇腌蒜頭(上海風(fēng)味)
　　三十二、腌蒜米
　　三十三、腌蒜薹
　　三十四、腌蒜苗
　　三十五、腌姜芽
　　三十六、腌洋姜(菊芋)
　　三十七、腌藕
　　三十八、腌甘露(地露、草石蠶)
　　三十九、腌銀條
　　四十、腌芥菜纓
　　四十一、腌蘿卜纓
　　四十二、腌韭菜花
　　四十三、辣椒醬
　　四十四、鹽水平菇
　　四十五、鹽水孢菇
　　四十六、鹽漬蕨菜
　　四十七、鹽腌大葉芹
　　四十八、鹽漬黃瓜香
第四章　醬漬菜類制品制作技術(shù)
　第一節(jié)　醬漬菜類制品加工基本技術(shù)
　　一、工藝流程
　　二、操作技術(shù)要點(diǎn)
　第二節(jié)　醬漬菜制品的加工工藝與配方
　　一、醬黃瓜
　　二、高醬黃瓜
　　三、醬乳黃瓜
　　四、甜醬黃瓜
　　五、醬辣黃瓜
　　六、甜辣醬黃瓜
　　七、甜醬八寶菜
　　八、高醬八寶菜
　　九、中醬八寶菜
　　十、甜醬果料八寶瓜
　　十一、醬包瓜
　　十二、醬黑菜(香瓜)
　　十三、什錦醬菜
　　十四、高醬什錦菜
　　十五、上海什錦菜
　　十六、醬茄包
　　十七、醬磨茄
　　十八、醬冬瓜
　　十九、醬芥菜頭
　　二十、醬芥菜絲
　　二十一、醬白蘿卜
　　二十二、醬盤絲蘿卜
　　二十三、醬胡蘿卜
　　二十四、醬苤藍(lán)絲
　　二十五、甜醬苤藍(lán)片
　　二十六、五香醬苤藍(lán)
　　二十七、甜醬萵筍
　　二十八、醬甘露(草石蠶)
　　二十九、醬藕片
　　三十、醬銀條
　　三十一、醬姜片
　　三十二、醬冬筍
　　三十三、醬菊芋(洋姜)
　　三十四、醬豇豆
　　三十五、醬三樣
　　三十六、醬五絲
　　三十七、醬馬鈴薯
　　三十八、甜醬姜芽
　　三十九、醬花生米
　　四十、醬杏仁
　第三節(jié)　醬油漬菜制品加工工藝與配方
　　一、醬甜辣芥頭
　　二、甜辣芥絲
　　三、北京辣絲
　　四、醬辣芥頭
　　五、醬螺絲蘿卜
　　六、甜辣蘿卜絲
　　七、醬辣蘿卜
　　八、醬辣蘿卜條(片)
　　九、醬雙蘿絲
　　十、辣芥菜
　　十一、醬五味芥菜頭
　　十二、上海風(fēng)味醬大頭菜
　　十三、醬甜芥菜絲
　　十四、醬佛手芥菜片
　　十五、醬油芥絲
　　十六、甜醬紅蘿卜
　　十七、醬五味苤藍(lán)
　　十八、醬甜辣黃瓜
　　十九、醬油乳黃瓜
　　二十、醬香辣苤藍(lán)絲
　　二十一、醬油小菜
　　二十二、哈爾濱醬油小菜
　　二十三、哈爾濱醬辣菜
　　二十四、玫瑰大頭菜
　　二十五、醬油八寶菜
　　二十六、醬油豇豆
　　二十七、醬青筍
　　二十八、醬油大蒜
　　二十九、醬油藕片
　　三十、五香醬芥
　　三十一、醬桔梗
　　三十二、醬油紫蘇葉
第五章　泡酸菜類制品制作技術(shù)
　第一節(jié)　泡酸菜類制品加工基本技術(shù)
　　一、工藝流程
　　二、操作技術(shù)要點(diǎn)
　第二節(jié)　泡菜制品加工工藝與配方
　　一、四川泡菜
　　二、北京泡菜
　　三、太原泡菜
　　四、什錦泡菜
　　五、果味什錦泡菜
　　六、蘿卜什錦泡菜
　　七、白菜什錦泡菜
　　八、泡黃瓜
　　九、泡冬瓜
　　十、泡苦瓜
　　十一、泡甜椒
　　十二、泡牛角椒
　　十三、泡茄子
　　十四、泡萵筍
　　十五、泡NB122頭
　　十六、泡冬筍
　　十七、泡豇豆
　　十八、泡四季豆
　　十九、泡芹菜
　　二十、泡子姜
　　二十一、泡洋姜(菊芋)
　　二十二、泡蘿卜
　　二十三、泡胡蘿卜
　　二十四、泡雪里蕻
　　二十五、泡菜花
　第三節(jié)　酸菜制品加工工藝與配方
　　一、北方酸白菜
　　二、武漢酸白菜
　　三、朝鮮酸辣白菜
　　四、什錦酸菜
　　五、潮州酸菜
　　六、酸芥菜
　　七、酸蘿卜
　　八、酸竹筍
　　九、酸黃瓜
　　十、酸甘藍(lán)
　　十一、酸番茄
　　十二、獨(dú)山鹽酸菜
第六章　糖醋漬菜類制品制作技術(shù)
　第一節(jié)　糖醋漬菜類制品加工基本技術(shù)
　　一、工藝流程
　　二、操作技術(shù)要點(diǎn)
　第二節(jié)　糖醋漬菜類制品加工工藝與配方
　　一、糖醋咸蒜
　　二、糖醋蒜
　　三、北京糖蒜
　　四、白糖蒜
　　五、荊州甜酸獨(dú)蒜
　　六、臘八蒜
　　七、蜂蜜蒜米
　　八、糖醋蒜薹
　　九、醋漬蒜薹
　　十、糖醋乳瓜
　　十一、醋漬黃瓜
　　十二、糖醋黃瓜
　　十三、糖醋藕片
　　十四、甜酸NB122頭
　　十五、甜NB122頭
　　十六、酸NB122頭
　　十七、開遠(yuǎn)甜NB122頭
　　十八、糖醋榨菜
　　十九、糖醋芹菜
　　二十、醋漬白菜
　　二十一、甜酸甘藍(lán)
　　二十二、糖醋蘿卜
　　二十三、醋漬芥條
　　二十四、醋漬蘿卜
　　二十五、糖醋洋蔥
　　二十六、糖醋蕓豆
　　二十七、糖醋姜芽
　　二十八、糖醋石花菜
　　二十九、甜酸番茄
第七章　半干態(tài)醬腌菜類制品制作技術(shù)
　第一節(jié)　半干態(tài)醬腌菜類制品加工基本技術(shù)
　　一、工藝流程
　　二、操作技術(shù)要點(diǎn)
　第二節(jié)　半干態(tài)醬腌菜制品加工工藝與配方
　　一、咸蘿卜干
　　二、五香蘿卜絲(條)
　　三、辣蘿卜干
　　四、五香干芥頭
　　五、蕭山五香蘿卜干
　　六、甜辣蘿卜干
　　七、酸辣蘿卜干
　　八、辣蘿卜皮
　　九、醬辣佛手蘿卜干
　　十、南方五香蘿卜干
　　十一、五香辣蘿卜干
　　十二、五香熟蘿卜干
　　十三、糖辣蘿卜干
　　十四、糖醋蘿卜干
　　十五、五香蘿卜干
　　十六、五香大頭菜
　　十七、腌香椿
　　十八、霉干菜
　　十九、紹興霉干菜
　　二十、惠州梅干菜
　　二十一、湖南梅干菜
　　二十二、京冬菜
　　二十三、資中冬菜
　　二十四、涪陵榨菜
　　二十五、浙江榨菜
　　二十六、西安貝貢菜
　　二十七、玫瑰萵筍干
　　二十八、醬油蘿卜干
　　二十九、桂花紫香蘿卜干
　　三十、五香醬干芥皮
　　三十一、醇香干芥
　　三十二、蘭花蘿卜干
　　三十三、桂花醇香干芥
　　三十四、紫香大頭菜
　　三十五、腌茄子干
第八章　蝦油漬菜類制品制作技術(shù)
　第一節(jié)　蝦油、魚露加工基本技術(shù)
　　一、蝦油生產(chǎn)工藝
　　二、魚露生產(chǎn)工藝
　第二節(jié)　蝦油漬菜類制品加工工藝與配方
　　一、蝦油小菜
　　二、錦州蝦油什錦小菜
　　三、蝦油小黃瓜
　　四、魚露黃瓜
　　五、蝦油芹菜
　　六、蝦油豇豆
　　七、蝦油蕓豆
　　八、蝦油苤藍(lán)
　　九、蝦油青椒
　　十、蝦油甘露(草石蠶)
第九章　小包裝醬腌菜制品制作技術(shù)
　第一節(jié)　小包裝醬腌菜制品加工基本技術(shù)
　　一、工藝流程
　　二、操作技術(shù)要點(diǎn)
　第二節(jié)　小包裝醬腌菜加工工藝與配方
　　一、袋裝低鹽大頭菜
　　二、軟包裝榨菜
　　三、袋裝冬筍雪菜
　　四、袋裝什錦菜
　　五、袋裝糖醋NB122頭
　　六、袋裝美味蒜米
　　七、袋裝刺嫩芽
　　八、瓶裝醬菜
第十章　醬腌菜制品質(zhì)量檢驗(yàn)
　第一節(jié)　理化檢驗(yàn)的取樣與試劑配制
　　一、取樣
　　二、樣品處理
　　三、試劑配制與標(biāo)定
　第二節(jié)　理化檢驗(yàn)方法
　　一、水分的測(cè)定
　　二、水溶性無(wú)鹽固形物的測(cè)定
　　三、食鹽的測(cè)定
　　四、總酸的測(cè)定
　　五、氨基酸態(tài)氮的測(cè)定
　　六、還原糖的測(cè)定